Шеф-кухар Євген Клопотенко: «Коли юридично було закріплено, що борщ український, у світовій пресі заявили: Україна відкрила другий фронт у війні проти Росії»

Киянин, який виграв можливість навчатися в найстарішій французькій кулінарній школі «Le Cordon Bleu», заснував у столиці популярний ресторан сучасної української кухні, активно реформує шкільне харчування, довів світові, що борщ — українська страва, закріпивши це юридично.

Готуючи борщ за бабусиним рецептом чи якимсь авторським, із додаванням несподіваних інгредієнтів, тепер ви маєте усвідомлювати, що тим самим зберігаєте культурну спадщину нашої країни. 6 жовтня 2020 року експертна рада з питань нематеріальної культурної спадщини при Міністерстві культури та інформаційної політики України внесла український борщ до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини. Ініціатором цього став український шеф-кухар і ресторатор Євген Клопотенко. Вивчаючи питання, він здійснив декілька «борщових» експедицій і зібрав десятки родинних рецептів борщу з різних куточків України.

Як тільки відбулося юридичне закріплення належності борщу до української культури, Євгена почали атакувати російські телеканали, вимагаючи прокоментувати те, що сталося. І тут він повівся так, як і належить людині, котра усвідомлює, що відбувається в країні: відмовився мати справу з представниками пропагандистських телеканалів країни-агресора.

Окрім «борщової» історії, у житті Євгена відбувається ще багато цікавого. Причому він не просто смачно куховарить та осучаснює забуті українські рецепти, а ще й намагається змінити підхід до підготовки кухарів. Тобто через їжу змінює су-спільство. Але розмову ми почали, як і годиться під час традиційного українського обіду, із борщу.

«Моє завдання — відродити наше, нагадати, що таке українська кухня»

— Як з’явилася ідея ідентифікувати борщ, закріпивши його за Україною?

— Коли минув третій рік війни, я із жахом дізнався, що юридично у нас… немає війни з Росією. І офіційно вона не вважається агресором. У мене просто сльози потекли від цього прикрого факту. Ми рухаємося в Європу, кажемо всім, що на нас напала Росія. Наші партнери вводять санкції проти нашого ворога, а у нас самих їх немає. Бізнес, газ, потоки… Припускаю, що нічого не розумію в цих процесах, чогось не знаю. Але сам факт викликав у мене обурення. Як ми можемо будувати країну, якщо не називаємо речей своїми іменами? Але що я можу зробити? Якось під час поїздки країною дізнався, що хтось подав заявку, аби внести борщ до світової спадщини ЮНЕСКО, закріпивши його походження за Україною. «Загуглив», уточнив і з’ясував, що справа до кінця не доведена. Я поцікавився: що треба зробити, аби завершити цей процес? Виявилося: потрібно, щоб борщ був зареєстрований насамперед в Україні. Коли цим зайнявся, люди почали дізнаватися про мою ініціативу, підтримувати її, і я відчув, що, як тільки повною мірою осягаєш, що борщ український, відразу починаєш любити його вдвічі більше. І про те, що це наша цінність, потрібно говорити насамперед в Україні.

— Але закріплення борщу за Україною викликало багато запитань…

— Передусім у нашого сусіда. Російський журналіст, який працює на «ВВС» в Англії, написав, що «присвоївши борщ», Україна відкрила другий фронт у війні проти Росії. Це висловлювання почали тиражувати. Тож мені надходило багато дзвінків. А я зі свого боку під час ініціювання справи з борщем не встиг сказати в міністерстві, щоб про мене не згадували. Вийшов звідти, розгортаю хвилин через 20 «Вікіпедію», а там уже є моє прізвище. «Пост» також написали зі згадкою про мене. Усі почали його «перепощувати»: Верховна Рада, телевізійні канали. Відтак саме я став відповідальним із цього питання. Міністерство зробило свою справу, міністр вирішив, що борщ потрібно вносити до переліку нематеріальної спадщини України, але саме я «розпочав другий фронт у війні проти Росії».

Мені навіть написали з Петербурга українською мовою: мовляв, а можете дати коментар? Із російського телеканала «НТВ» звернулися: мовляв, давайте поговоримо про ідентичність українців. «Що?» — здивувався я. Про що з ними говорити? Зателефонував мені й журналіст із московського бюро німецького видання «Suddeutsche Zeitung». Та й каже: «Я не розумію, у чому проблема з вашим борщем». Адже він вийшов на вулицю й опитав людей, чий борщ. Усі відповіли: український. «Потім пішов до кафе, — розказував він мені. — Запитую там у кухарів: чий борщ? Мені також відповіли, що український. То в чому, власне, проблема?» А в тому, відповів я йому, що люди вважають борщ українським, а пропаганда впевнена, що він російський. І на цьому починають грати й маніпулювати. Я йому довго пояснював, чому російські журналісти так активізувалися, бо він не розуміє «бекграунду» наших відносин… Це як відносини між Баварією й Берліном у Німеччині. Пересічному українцю не зрозумілі тонкощі їхнього життя. Але все ж боротьбу за нашу незалежність потрібно вести на іншому рівні, зокрема не кухонному.

— Які ще страви можуть вважатися суто нашими?

— Борщ — єдина українська страва, яку можна вважати достеменно українською. Історики, звісно, перечитимуть цій тезі, але вони перечать усім тезам. Я впевнений, що ця страва є українською з багатьох факторів. Адже борщ розповсюджений по всій країні, його варять у кожному куточку, вживають максимально часто. Борщ — це не суп. Навіть язик не повертається назвати його супом. Але коли пояснюєш іноземцю, що це за страва, доводиться казати: це такий вид супу — і водночас плакати. В інших країнах також їдять борщ, але не так часто, як у нас. Нам не потрібно ще щось популяризувати в їжі. Достатньо щось одне, але беззаперечне. Як от в Америці — бургер, в Італії — паста та піца, а в Японії — суші.

— А як же вареники з вишнями?

— Вареники придумали на території Туреччини, а вже потім вони інтегрувалися в кухні всього світу. Поляки готують «пірогі». Це те саме, що й вареники з такими начинками, як картопля, капуста… Єдине, що ми можемо захищати, — це саме вареники з вишнями. Це наш винахід. Бо з такою начинкою більше ніхто не робить. Сир і мак у начинку багато хто використовує. Із «піском» (це коли смалець змішують із борошном — від бідності й таке їли) також зустрічаються в інших країнах. Так що вареники не є суто українськими. Навіть сало, до речі, не є винятково українським продуктом... Якщо подивитися статистику споживання сала, то ми аж на 12 місці!

— Серйозно? А хто на першому?

— Американці! А от придумали його італійці. Тому й сала я б не чіпав. Тут треба діяти по-іншому. Потрібно здійснити реінтеграцію справжніх українських страв у життя. Коли ми почнемо їсти шпундру замість печені, тоді її можна буде продавати світові. Зараз у нас один лідер — борщ. І цього поки що вистачить.

— Ви все більше популяризуєте давні, уже забуті страви. Ту ж саму калиту, яку готували на Різдво. На своєму сайті ви запропонували рецепт, і він досить цікавий.

— Я ці рецепти трошки видозмінюю. Такі страви мали пройти період осучаснення, але замість цього вони забувалися. Доводиться повертати їх у вживаність. Я був у музеї Івана Гончара, і там говорили, що найголовніша риса будь-якої традиції — вживаність. Якщо річ відроджена, але невживана, вона помирає. Але якщо ми приготуємо калиту за автентичним рецептом, ніхто її не їстиме. Якщо зробимо квашу, коли сухофрукти зброджують із житнім борошном, вона буде кислою, її також ні-

хто не їстиме. Але якщо додамо льону й підсушимо, вийдуть модні чипси. І це може стати популярним.

За радянщини у нас відбулася підміна понять. Що таке українська кухня? Більшість починають перераховувати: холодець, голубці… Але ж ні. Це якраз радянська кухня. Вона з’явилася тоді, коли Україну підім’яв СРСР. Моє завдання — відродити наше, нагадати, що таке українська кухня, щоб якомога більше людей почали готувати її страви.

«Вісімдесят відсотків дітей хочуть їсти… овочі»

— Коли на вас дивишся, відчуваєш певне роздратування: ви готуєте стільки смачної їжі й лишаєтеся худим…

— Я ж готую їжу, а не їм, — сміється Євген. — Дієтологи якраз радять саме потрошку все куштувати.

— Але ж ви любите смачно поїсти?

— Ну, добре. Якщо чесно, я просто не встигаю їсти. Я б їв удвічі більше, якби міг. Але для мене їжа — акт любові. Щоб поїсти, мені потрібна атмосфера, спокій. На бігу, стоячи — це не для мне, краще буду голодним. Так часто й буває. Це як кохатися. Краще не робити цього на бігу. Можна, звичайно, але результат буде не тим… 

— Існує вислів, що готувати їжу — це як освідчуватися в коханні…

— Під час роботи біля плити з’являються ніжні емоції. Думаю, люди все роблять передусім для себе. Побачивши авто, що застрягло в снігу, я зупинився й допоміг його виштовхати зі снігового полону. Мені було приємно, що допоміг. У мене колись були «Жигулі», тож добре пам’ятаю, як же було приємно, коли хтось зупинявся і штовхав автомобіль разом зі мною. Не треба лукавити, що ти робиш щось для когось. Ти все робиш для себе. Це потрібно зрозуміти і прийняти.

— Чому ж у школах, дитсадках часто було несмачно? Кухарі не любили своєї роботи?

— У цьому питанні криється декілька шарів. Спочатку радикально змінився інститут сім’ї. Раніше як було? Якщо ти жінка й «не в стосунках», значить — не така, як усі. А тепер усе інакше. Якщо ти в стосунках нещаслива, краще будь сама, але щаслива. Так само і з їжею. Колись вона не мала ніякого стосунку до задоволення, смаку. Треба було щось їсти, щоб жити. А коли заговорили про креативність, це стало забороненим словом. Якби я жив у середині минулого століття, давно сидів би в тюрмі. Люди б мене не зрозуміли. Що він робить? Він через їжу змінює суспільство! Їжа була ніякою, темно-сірою. Не було продуктів, з яких можна було б готувати. Коли в тебе є тільки сіль, перець, лавровий лист і гречка, це нецікаво. І якщо щось одне ти їси постійно, воно перестає бути цікавим і крутим.

— Погоджуюся, лише борщ можна їсти щодня!

Євген несподівано завмирає й сам дивується відкриттю, яке щойно зробив для себе:

— Це гарний аргумент. Він ламає мою теорію. Але все інше кожного дня було б мені несмачним. Окрім того, в нашій кухні дуже довго не було ароматів — основи смаку. Їжа була або жирною, або прісною. До речі, лише з 1 січня цього року у школах нарешті дозволили використовувати спеції. Наскільки важко було пробити цю стіну системи, не уявляєте. Я довго доводив, що це потрібно. Якось із комісією навіть провів психологічну гру. Люблю таке робити. Погодився з її представниками: добре, спеції використовувати не можна, а які саме не можна? Мені відповіли: червоний перець. Гаразд. А укроп сухий — спеція? Ні. А орегано? Ні. А що це таке? Трави. Значить, їх можна? У людей починає «ламатися» мозок. Виявилося, що спеціями — а я перевіряв це на багатьох людях, зокрема на своєму татові — люди вважають винятково червоний перець, припускаючи, що сіль — начебто також спеція. Усі «плавають» у цьому питанні. Чіткого списку немає. Потім я прийшов до людей, які займаються дитячим харчуванням. Показав їм, що створив сто страв, в яких є спеції, запитавши, чи можна їх проаналізувати. Одна жіночка відразу сказала: так їх же можна давати дітям! І не дивно, адже куркума — це корисно, сухий імбир — також. Вона два місяці досліджувала, що корисно, що можна використовувати. Після цього побороти бюрократію стало легше. Навіть ті, хто був спочатку проти, дав дозвіл на використання спецій. Але тепер проблема в іншому. Кухарі, готуючи за моїм рецептурним збірником, не застосовують спецій, які я прописав. Наприклад, курка по-італійськи передбачає використання сухого базиліку і орегано. Та  кухарі все роблять, як потрібно, — тільки не додають базиліку й орегано. Один із них пояснив мені: у мого онука, мовляв, алергія на базилік. Перепитую: а який стосунок твій онук має до шкільного харчування? «Та знаєш, — відповідає, — краще не додаватиму взагалі, щоб не переживати». Саме кухарі несуть відповідальність за харчування учнів, тому в них іще тремтить рука, коли додають спеції.

Але важливо, що на законодавчому рівні це вже затверджено. Тепер подивимося, як усе імплементуватиметься в життя. Упевнений, спочатку буде великий протест. Бо люди вдома не використовують цих трав, а тут їх треба давати дітям. Виникає внутрішній конфлікт. Тому потрібно популяризувати все це, розповідати широкому загалу. Упевнений, мине трохи часу — і всі зрозуміють, що додавати хмелі-сунелі в плов — це класно. Окрім того, інколи мені вже пишуть: «Евгене, дитина прийшла зі школи і просить дати їй те, що там готували. Як це приготувати? Поділіться рецептом».

— Ви не шкодуєте, що вирішили зайнятися реформуванням шкільного харчування?

— Є люди, які по три місяці живуть на Балі. Дивлячись на них, думаю: я міг би так само лежати на піску, дивитися на океан. Навіть душа наче вмовляє: я теж так хочу. І от уявлю собі, що вже лежу, дивлюся на воду день—другий, а на третій мене ж почне судомити: навіщо існую на цьому світі, якщо просто лежу й дивлюся на океан? Відчуваю, що хочу щось робити, змінювати людей. Запитую сам себе: а навіщо це тобі? Якщо чесно, не знаю. Просто не вмію інакше. Я вмію готувати. Отже, потрібно намагатися через їжу змінювати людей на краще. Окрім того, бачу, що в нас іще лишився ворог — звички, принесені з Радянського Союзу. Тож беру сокиру й рубаю голови тому монстру, що лишився з тих часів. Уявляючи цю битву, розумію, що не хочу лежати на Балі.

— Але ж стикаєтеся з чималою кількістю проблем, нерозумінням…

— І все ж у боротьбі ти стаєш міцнішим, не здаєшся, живеш. Я за всі свої ініціативи завжди отримую по повній. Та боротьба дає мені стимул, бажання жити. Це як на риболовлі. Ти ловиш, ловиш і раптом якусь рибину не можеш витягнути. Вона намагається зірватися. І ти її витягуєш так, ніби в тебе немає зовсім уже наловленої риби. Навіщо ж ти її так тягнеш? Піди до магазину й купи собі, яку хочеш. Чи лежи на Балі, тобі принесуть рибину, якої тільки забажаєш. Але ж ні. Ти тягнеш і промовляєш через силу: я тебе піймаю. Навіщо? Це дає відчуття життя, наповненого, бурхливого, повноцінного.

— Зміни в школах уже є? Ви їх бачите?

— На першому ж етапі реформування започаткував зміни. Із 15 тисяч шкіл, які працюють в Україні, в 5 тисячах уже або готують, або починають працювати з моїм збірником страв. Тобто 30 відсотків середніх навчальних закладів захотіли змін самі. 70 — іще опираються, там багато хто проти реформування системи харчування. Інколи мені телефонують, можуть пожалітися: у нас на Закарпатті, мовляв, немає паприки… Але, впевнений, скоро ми побачимо реальні зміни.

На другому етапі ми заборонили в школах сосиски, створивши нове меню. Нова очільниця Держпродспоживслужби дуже прогресивна, ми з нею активно співпрацюємо. Але й це не дасть бажаного результату. Третій етап реформи відбудеться тоді, коли розпочнеться впровадження нових рецептів. Я таки доб’юся того, щоб старий збірник страв, складений іще за радянських часів, заборонили. Тоді справді матимемо революцію. Але має з’явитися людина з розумінням глибинних процесів і бажанням заборонити старе й запровадити 500—600 страв — українських, європейських. Коли буде політична воля заборонити старе, відразу все зміниться. Це як закон про українську мову. Коли тільки ввели квоти, виник протест, усі кричали: біда, біда. Але через п’ять років уже бачимо результат: люди говорять українською. Те, що ми робимо в школах, потрібно регулювати, не примушувати готувати все нове. Є меню, яке можна використовувати. А через якийсь час ми запропонуємо нові правила. Я доведу реформу до кінця, упевнений у цьому. У дітей точно буде інша їжа.

—  Чому діти так люблять піцу й картоплю фрі?

— І дорослі їх люблять. Це пояснюється дуже просто. Усі ми любимо хрумке! Я вважаю, що солоні огірки — це новий суперфуд, яким можна зваблювати жінок. О! Я зрозумів. Усі жінки люблять солоні огірки. Тепер зваблюватиму їх лише солоними огірками, — Євген радісно сміється. — Уся їжа, що хрумтить, викликає приємні відчуття: картопля фрі, чипси. Нею можна бавитися в роті. Піца — це іноземна розпіарена річ. У моєму дитинстві черепашки-ніндзя їли піцу, беручи шматочок так, щоб сир тягнувся. Із того часу люблю піцу і їм її саме так. Нічого не можу з цим зробити.

— Що вас вразило під час поїздок по школах і спілкування з дітьми?

— Це дуже дивно: діти в школах хочуть салат-бари, щоб можна було самим змішувати і заправляти. 80 відсотків школярів хочуть їсти овочі. І я про це чув не в одній школі й не в двох. Іще просять, щоб були нагетси, бургери. А найпопулярніша страва у дітей — запіканка. Вона поза конкуренцією. Усі одностайно про це говорили. Ще діти наголошують, що їсти супи їх ні-хто ніколи не змусить, а щодо картопляного пюре, то вони подумають, чи їсти його. Також з’ясувалося, що лише 23 відсотки дітей харчуються в шкільних їдальнях, бо не довіряють жінкам, які там готують, і їм не подобаються аромати. Це застаріло і не модно. Мені все це було цікаво. Я розумію, що зробити в школах салат-бари нереально. Водночас переконався, що діти ідуть на крок попереду нас, вони точно знають, що хочуть споживати.

«Унікальна ситуація: українці ходять до українського ресторану їсти українську їжу»

— Зараз навкруги багато вегетаріанців. Таке відчуття, що все менше людей їсть м’ясо…

— Насправді їх небагато. Я розділяю таких людей умовно на дві категорії. Є люди, які не їдять м’яса, але про це не кричать, не роблять із цього події. А є такі, котрі належать до своєрідної секти. За перші п’ять хвилин знайомства такі сто разів скажуть, що не споживають м’яса. Це така собі «фішка» кола людей, які пропагують своє вегетаріанство як виклик суспільству. Вони кричать на весь світ: чому в м’ясному ресторані мені не пропонують овочевих страв? Але ж коли я йду до вегетаріанського ресторану, то не вимагаю там приготувати мені стейк. За цією логікою маю й там вимагати, наприклад, смажену курку. На це мені дадуть цілком логічну відповідь: ти знав, мовляв, куди йшов. Узагалі-то українці завжди були вегетаріанцями, бо свинина чи телятина в них на столі була лише на свята. Чому влаштовували пости? Бо в ці періоди не було можливості їсти м’ясо. Так що ми і є вегетаріанці. Ситуативні.

— У вас в ресторані є вегетаріанське меню?

— А що це таке? У мене є борщ без м’яса, пастернак із копченою сметаною, цукіні з креветками, три різні салати. Відсотків 50 нашого меню — вегетаріанське. Але я не використовую тофу, тана. Тому мені іноді й кажуть: у вас тут нічого їсти. Я вказую на пропозиції: а це чи це? Ні, тут є креветкова паста, я не їм креветок. То можна без неї, потрібно тільки попередити про це офіціанта — і все, питання вирішене.

— Як з’явилася ідея відкрити ресторан? І чому партнером стала саме власниця «Нової пошти» Інна Поперешнюк?

— Ми зустрілися п’ять років тому якраз після моєї перемоги в реаліті-шоу «МайстерШеф». «Нова пошта» влаштувала корпоратив. А мене запросили готувати варення. Я раніше таке робив — проводив виїзні майстер-класи. У цьому є якийсь шарм. Стоїть хлопець — і варить варення. Інна підійшла, скуштувала гостре, з чилі. Та й все. Але пізніше нас спеціально познайомили, представили одне одному. Ми почали спілкуватися. Швидко стало зрозуміло, що вона обожнює їжу.

Через три роки нашого спілкування я зрозумів, що настав час відкривати свій ресторан. Якщо ти шеф, то, вочевидь, не можеш не мати власного ресторану. У мене вже були команда, яку я виховав, креативні ідеї. Відтак, прийшовши до Інни, я повідомив: шукатиму, мовляв, інвестиції під власний ресторан, тож до тебе першої звертаюся. Якщо тобі це цікаво, можемо відкрити ресторан. Вона сказала, що це прекрасна ідея, що й сама хоче відкрити ресторан. Так ми стали партнерами в бізнесі.

— Відразу домовилися, що у вас буде суто українська кухня — ніяких піц та суші?

— Перші півроку в нашому ресторані було важко їсти. Чесно! Усі страви були нові. Потім стало зрозуміло, що лише креативними речами, які не всі розуміють, можна досягати нових вершин. А інакше нічого не буде. Лише зараз, через два роки, стало зрозуміло, що ми створили новий напрямок їжі, що наш ресторан став тим самим місцем, куди приводять іноземців, щоб вони скуштували і зрозуміли українську кухню. Ми створили місце, яке представляє Україну.

— До вас неможливо зайти з вулиці й пообідати — усе розписано, заброньовано. Причому українцями, а не іноземними гостями.

— Так, 80 відсотків наших гостей — українці. На Новий рік ресторан був «забитий» своїми. Жовтень і грудень стали кращими місяцями існування ресторану. І це без іноземців, бо якраз був локдаун. Унікальна ситуація: українці ходять в український ресторан їсти українську їжу.

Усі чули про рекомендації Мішлен, які ресторани варто відвідувати. Існує декілька градацій. Якщо цей гід дає одну зірку, це значить: якщо ви раптом гулятимете цим містом, то відвідайте цей ресторан — не пошкодуєте. Дві зірки — це якщо будете в цій країні і приїдете до цього міста, обов’язково зайдіть до цього ресторану. А три — свідчать про те, що, плануючи свою подорож в конкретну країну, плануйте її через цей ресторан. Відсотків 30—40 наших відвідувачів — не з Києва. Вони планують свою подорож кудись через наш ресторан, спеціально бронюючи столик. Є такі, які  приїжджали до нас поїсти з Харкова, а після обіду поверталися додому. Із Житомира приїжджали саме в нас святкувати день народження. Це шок для мене! Це дві зірки Мішлен! Нещодавно був проведений аналіз потреб ринку. Виявилося, 80 відсотків людей хочуть їсти українські продукти. Два роки тому такого ще не було.

— Коли у вас з’явився чуб?

— Моє кучеряве волосся мені постійно заважало. Тому я збрив його з боків. У результаті в мене лишився чуб. Але так зручно! Коли почав вивчати питання, вичитав, що ззаду зачіска дуже схожа на ту, що носили варяги, а варяги — це засновники Київської Русі. Їхнє коріння сягає вікінгів. Мені подобається такий зв’язок із предками через зачіску.

— Якоїсь миті ви повністю перейшли на українську мову: і «пости» пишете, і розмовляєте, хоча в телевізійному проекті були ще російськомовним…

— Усе життя спілкувався з батьками українською, а з друзями — російською. Коли заговорили про мовний закон, я відразу почав його підтримувати. До того ж виявилося, що в кадрі я краще звучу українською. Переломним моментом став кулінарно-літературний проект «Енеїда» на телеканалі «UA:Перший». До мене приходили відомі письменники, розповідали про українських діячів культури. Це було надзвичайно цікаво. Я дізнався цікаві факти. Лесь Курбас після невдалої спроби самогубства жив із кулею в серці… Іван Франко, коли жив у тітки, два чи три тижні спав у труні, бо більше було ніде… За півтора року шоу в мене змінилося сприйняття нашої історії. Зрозумів, що не знаю, що таке Україна. А коли бачив свої «пости» російською мовою, відчував: не те. Вирішив і всім навкруги сказав: відтепер спілкуємося українською мовою. Ми розуміли ризик, що можемо втратити частину аудиторії. Нічого страшного, рішуче сказав я. І ми справді нічого не втратили. «Ютуб» у нас також стає українськомовним.

— Що вам дало навчання в «Le Cordon Bleu»?

— Тепер я можу сказати, що закінчив найстарішу французьку кулінарну школу. Це надало мені впевненості. Я працюю в креативному світі їжі, де не існує жодних правил. А от пройти навчання в такій престижній школі — це наче вміти грати на гітарі, але нарешті вивчити ноти. Це дає змогу грати краще, ніж раніше. Я ж і до цього готував, але абетки не знав. А тут я вивчив абетку, щось підкорегував у своїх вміннях. Тепер можу говорити на рівних із найкращими кухарями світу. А ще 26 січня ми відкрили коледж, де вводиться нова система навчання кухарів. У неї ми імплементуємо все те, що я побачив у кулінарних школах світу.

— Що це за коледж?

— Київське училище швейного та перукарського мистецтва, — сміється Євген. — Але швачок набирають 20 на рік, а кухарів — 150. І вони мають отримати сучасні знання. Співпрацюючи з Міністерством освіти і науки, ми розробляємо для них нову навчальну програму.

— Євгене, є страви чи продукти, яких ви не їсте взагалі?

— Олів’є. Також не їм салатів «Оселедець під шубою» та «Мімоза». Це в мене травма дитинства. Приходиш, було, на день народження, маючи  всього сім років, а тобі дають смажену рибу й салат «Олів’є». Всюди було те ж саме. Я не любив сирників, але це якийсь феномен. Після того, як «залив» рецепт на сайт, щомісяця саме його читають 200—400 тисяч людей! Я намагаюся пояснити, що за той час, поки готуються сирники, можна запекти 17 стейків, курку, а мені заперечують: ні-ні, сирники — це круто. Але я вважаю, що така їжа вбиває кулінарію. Коли я відкинув усі ці «Мімози», часникові намазки, бутерброди зі шпротами, то відкрив для себе справжній світ їжі.

— Ви любите ставити перед собою якісь цілі. Після розпочатих реформ у сфері навчання, відкриття ресторану, навчання за кордоном що плануєте тепер?

— Усе дуже просто: ми виходимо на світовий рівень, для чого створюємо англомовний «Ютуб»-канал  та сайт. Нехай іще більше людей на планеті дізнається про наш борщ. Після того, як у мене взяли інтерв’ю для бразильського видання, до нас приїжджали представники телекомпанії з Нью-Йорка, знімали програму для телеканала «Нешенел Джеографік», тепер для мене не такі вже й великі амбіції — вийти на світовий рівень. Я точно знаю, що це реально. Амбіційність — це зробити ресторан на Марсі, а все інше є цілком можливим.

Віолетта КІРТОКА

«Цензор.НЕТ»