Свині, сало й генетика

За даними Державної фіскальної служби, торік Україна купувала у 22 рази більше сала, ніж вивозила. Чому так? У пошуках відповіді я вирушила до Полтави — міста, яке називають батьківщиною сала.

На ринку, де продають сало, прилавки аж вгинаються. Продавці формують зі шматків продукту піраміди: від товстого до тоненького — менше, ніж чотири сантиметри на зрізі. Просять по 130—150 гривень за кілограм. Усім охочим покупцям сальце дають понюхати і скуштувати.

«Купуйте в мене, — припрошує миловидна продавчиня. — Відчуваєте, як соломою пахне? Це наше сало, миргородське! Свіженьке, шкірка м’якенька!» Жінка вказує рукою на сусідні прилавки: «А подивіться, яка там на салі шкірка закоцюбла! То сало польське. Доки доїхало, доки просолилося — аж задубіло».

Я дивуюся: на Полтавщині польське сало? А куди ж українське зникло? «Африканська чума свиней, — пояснює жінка. — Така пошесть! І у фермерів, і на підприємствах свині повиздихали, навіть здорових у карантинній зоні знищили».

У моді дієтичні свині

Я вирушаю в Інститут свинарства і агропромислового виробництва НААН України. Перед центральним офісом установи — пам’ятник льосі та 12 поросятам. На тілі тварини — широка біла смуга. «Це свиня м’ясо-сального напряму, червона білопояса, — зауважує професор Микола Березовський, головний науковий співробітник лабораторії селекції. — Її вивели наші селекціонери».

Професор зазначає: ще 30 років тому в Україні вирощували 16—21 мільйон свиней на рік, а нині — лише 6,2 мільйона. Крім цього, шириться тенденція до вирощування більш дієтичних, не м’ясо-сальних, а м’ясних порід. Спалах африканської чуми свиней теж відіграє чималу роль. Багатьох тварин утилізували, навіть у селекційних господарствах інституту винищене все стадо миргородської сальної породи.

«Та це не означає, що вона втрачена, — долучається до розмови доктор сільськогосподарських наук, фахівець із молекулярної біології та генетики Костянтин Почерняєв. — У нас збережена інформація про генотип породи».

Костянтин Федорович запрошує мене до спеціалізованого відділу інституту, де науковці працюють із ДНК свиней і де зберігається банк біологічних матеріалів порід.

Про ДНК свинок

У лабораторії генетики пан Почерняєв показує коробки з білими смужками, на кожній — сліди сухої крові. Взірці нагадують ті, що стоять у магазинах парфумерії. Невже цього достатньо, аби зберегти генотип тієї чи іншої породи для дослідження?

«Цілком, — зазначає Костянтин Почерняєв. — Для ДНК-аналізу достатньо плями крові розміром 5 на 5 міліметрів. А завдяки мітохондріальним ДНК-маркерам можна навіть через декілька поколінь ідентифікувати у ДНК сучасних порід свійських тварин ознаки їхніх диких предків, визначити генетичне походження кожної особини».

Аби виділити ДНК із взірців крові, їх поміщають у марковані пластикові пробірки, додають стерильну рідину й інкубують упродовж кількох хвилин, далі центрифугують, видаляють надосадову рідину дозатором. Ця рідина містить розчин ДНК, який використовують для ампліфікації (це метод розрізнення індивідуумів за допомогою використання зразків їхньої ДНК). А далі визначають і вивчають мітохондріальні ДНК-маркери — за цим методом можна визначити тварину, яка генетично близька до певної породи. Отож навіть якщо у світі не залишилося жодного «чистого» представника певної породи, але є тварини, у крові яких виявлено характерні ДНК-маркери, то методом схрещування науковці можуть відродити породу.

Ідеальне сало

Опинившись в Інституті свинарства, гріх не дізнатися, яким має бути ідеальне сало.

«Білого кольору, може мати блідо-рожевий відтінок, — пояснює завідувач лабораторії зоотехнічного аналізу і якості м’яса інституту, доктор сільськогосподарських наук Ірина Баньковська. — Бачите, ось на цьому взірці сало має червоні плями, —  показує. — Це поганий знак, він може свідчити про те, що свиню непрофесійно закололи, з тушки не стекла кров перед обробкою. Таке сало матиме гірший смак. Важливий показник — товщина шкіри на салі: що тонша шкірка, то м’якше сало. А ще варто звернути увагу на те, щоб її колір був не чорний, а золотистий. Легкий блиск означає, що продукт свіжий».

Цікавлюся, з якої частини туші зрізають ідеальне сало. Пані Ірина вказує на пласт, зрізаний з хребта: «Прошарок 4 сантиметри — ознака того, що свиня дозріла й добре вгодована». Насамкінець завідувачка лабораторії запевняє: свиняче сало засвоюється нашим організмом на 98%, адже за розподілом кислот близьке до людського жиру. Їсти його найкраще вранці і не більше ніж 9—12 грамів на добу, бо дуже вже калорійне. Крім вітамінів А, Е, D, F, мікроелементів, у салі містяться жирні кислоти (насичені й ненасичені). Найціннішою є арахідонова, що покращує роботу головного мозку, серця, нирок та поліпшує склад крові, виводячи з неї холестеринові бляшки. Як приємно, що улюблений продукт багатьох українців такий корисний!

Ірина КОНТОРСЬКИХ