Подорожчання хліба не страшне: полтавка Світлана Прохорчук пече його сама

42-річна Світлана Прохорчук пригадує, що вперше в її родині почали пекти запашні буханці у складні 90-ті роки: рятуючись від скрути, її батьки перебралися до села Полузір’я, що на Новосанжарщині, куди в цей час зовсім перестали привозити хліб. 

— Так ми з мамою й сестрою почали вдома чаклувати над тістом — щоправда, пекли звичайний дріжджовий хліб за заводською рецептурою, — розповідає жінка. — Коли ж, ставши самостійною, я жила в Житомирі, напружувало те, що хліб постійно дорожчав й до того ж підвищення ціни не означало автоматичного підвищення якості. Маючи багато друзів, котрі сповідували правильне харчування, і собі почала цим цікавитися. Вагомим поштовхом до перегляду власної філософії раціонального  харчування стало народження доньки Зоряни.

Формула успіху домашнього хлібопечення

Так  Світлана почала шукати старовинні рецепти випічки — на щастя, зараз в Інтернеті можна знайти багато давніх оцифрованих книг. 

— Пощастило, що маю й 96-річну тітку Галину, котра водночас є моєю хрещеною матір’ю, — вона поділилася секретами того, як пекла хліб ще її бабуся. Чому тема хліба мені настільки цікава? Бо всі в нашій родині люблять поїсти, особливо нам до смаку різноманітні бутерброди, — пояснює поціновувачка домашнього хліба. — Власне, через це я почала готувати в домашніх умовах і твердий сир, бо щодо якості цього доступного для нас магазинного продукту виникали великі сумніви. 

Світлана стверджує, що перший же хліб власної випічки виправдав її сподівання. Вона отримала те, чого й хотілося: запашний буханець мав неповторний смак домашньої випічки, шкоринка була хрусткою, а  м’якушка не надто кришилася. А перше випробування домашній хліб пройшов під час тижневого походу з підлітками в Карпати (Світлана Прохорчук чи не все життя працює з дітьми й нині є керівником гуртків фольклорно-етнографічного краєзнавства й туризму По-лтавського обласного центру національно-патріотичного виховання, туризму і краєзнавства учнівської молоді) — за цей час він не зачерствів і не покрився пліснявою. 

— От тоді я вивела для себе формулу успіху домашнього хлібопечення: це вдалий старовинний рецепт  плюс оптимальні умови зберігання, — ділиться господиня. — Оскільки мій хліб живий, він має дихати, а отже, зберігати його не можна в поліетиленових пакетах, герметичних упаковках. Як бачите, я використовую для цього хлібниці, власноруч сплетені  з трави, соломи, верболозу. От сьогодні вранці спекла буханці, витягла з духовки й накрила полотняним рушником, аби охолонули, а потім вони перемістяться до ось цієї саморобної хлібниці й лежатимуть там доти, аж поки їх не з’їмо. Ми споживаємо багато хліба — можемо втрьох на сніданок чи вечерю прикінчити півкілограмовий ароматний свіжоспечений буханець. У зв’язку з цим мені було цікаво, наскільки некорисний глютен, що міститься в насінні злакових рослин. Виявилося, тільки два відсотки людей мають природну непереносність клейковини. Таким чином, хліб можна їсти, але, якщо йдеться про магазинний, варто уважно вивчати склад цього продукту. Для мене ж кращий варіант — пекти його самій, оскільки не хочу експериментувати над членами своєї сім’ї, зокрема над дитиною (пригадуєте фразу грецького лікаря Гіппократа: ми є тим, що ми  їмо?). Починаючи із 6-місячного віку, сміливо давала Зорянці шкоринку свіжоспеченого хліба. Вона й зараз полюбляє випічку тільки-но з духовки. У народі кажуть, що їсти теплий хліб не можна. Звісно, бо це страх як невигідно. Буханця, що полежав день—два, за один присід уже не здолаємо — наїдаємося й шматочком. 

Альтернатива дріжджам — закваска на пророщеній пшениці

Варто зазначити, що, переслідуючи мету, аби хліб був справді корисним, Світлана Прохорчук із самого початку відмовилася від дріжджів — використовує лише власноруч виведену закваску на пророщеній пшениці. До речі, уже продавала свою диво-закваску в Одеську, Харківську області, а одна жіночка повезла її навіть у Польщу. Бо не всі хочуть із нею морочитися, багатьом простіше замовити готову. Світлані ж долучитися до популяризації нашого традиційного здорового харчування — тільки в радість. Звичайно, процес приготування пшеничної закваски достатньо тривалий і копіткий. Перебрані зерна звичайної пшениці любителька домашнього хліба намочує й загортає у вологу полотняну ганчірочку, а тоді чекає, доки вони проростуть. Далі пророщену пшеницю перемелює, перетирає, додає борошна й води, яка обов’язково має бути нехлорованою. Після цього близько тижня триває період ферментації — у цей час, за словами господині, до посудини із закваскою потрібно заглядати, нюхати її. Якщо ж зробиш якісну закваску, то потім вона працюватиме, як вічний двигун. До речі, героїня цього матеріалу навіть зняла відеоролик про процес виведення закваски й виклала його на «YouTube», бо багато хто нині цим цікавиться.

— У мене є друзі, які віддають перевагу житній або хмельовій заквасці, чи заквасці на родзинках. Хтось полюбляє не пухкий, а щільний, плескатий (його ще називають трипільський) хліб — при його приготуванні використовують закваску, що не вибродилася. Одна з моїх подруг пече хліб на перестояній заквасці, бо, згідно з її вподобаннями, він має бути з кислинкою. Коротко кажучи, скільки людей, стільки й смаків. За традицією, як це робили мої прапрабабусі, вимішую тісто звечора, — продовжує свою розповідь Світлана. — Після цього густе місиво має вирости: узимку, коли у квартирі прохолодно, аби воно піднялося, потрібно 12—18 годин, а влітку достатньо й 8—10-ти. До слова, в якості інгредієнтів, що входять до його складу (борошна, олії), я впевнена на всі сто відсотків. Бо пшеницю без будь-якої «хімії» вирощує в невеликих обсягах винятково для потреб родини мій батько (інженер за фахом), зібране зерно ми возимо до сільського млина й мелемо. Так само й олію татко виготовляє власноруч із допомогою домашнього преса. Цікаво, що, потрапивши до села в період суспільної депресії, на зламі ХХ—ХХІ століть мої батьки відтворили там натуральне кустарне господарство.

Аби здивувати себе й домашніх, Світлана Прохорчук нерідко вдається до експериментів — пече, за її словами, особливий хліб. Скажімо, усі в сім’ї дуже люблять буханці з додаванням гречаного борошна й смаженої цибулі, а ще — з борошна із твердих сортів пшениці. 

— Інколи хочеться хліба з пряними травами — тоді  додаю в тісто куркуму, зіру (або кумин), суміш прованських трав, хмелі-сунелі тощо. А іноді виникає бажання повернутися в дитинство — скуштувати темного хліба. У такому разі використовую житнє борошно й ферментований ячмінний солод — він продається в магазині, а визначити його якість можна навіть на око. Житній хліб дуже корисний, споконвіку він був повсякденним, а пшеничний (білий) люди споживали лише на свята — тому, можливо, й були здоровішими, — резюмує моя співрозмовниця. — Аби урізноманітнити смак хліба, додаю в тісто й вівсяні пластівці, і насіння льону. Печу два види хліба з медом. Згідно з одним рецептом, окрім нього, кладу в тісто куркуму й цедру лимона (у підсумку хліб виходить яскраво-жовтого кольору), а згідно з другим — ще й ферментований солод, родзинки, насіння соняшника, горішки (солод із медом дають дуже цікавий смак). 

Коли в оселі пахне свіжоспеченим хлібом

Світлана зізнається, що любить працювати з тістом. А духовка в їхній домівці — це ще й осередок тепла. Якщо через кожні день—два печеться хліб, у квартирі стає тепліше. До того ж вона набирається оцього аромату хліба, трав’яного чаю, звареного борщу. 

— Для мене ці запахи набагато приємніші за штучні ароматизатори. Мені здається, вони заспокоюють, як ароматерапія. У нас якийсь час мешкала моя  іногородня подруга, то вона підмітила: вранці у вас, мовляв, прокидаєшся, як у дитинстві в бабусі, коли в хаті пахло хлібом. У моєму дитинстві такого не було (ми бігали по буханці до магазину, стояли в довгій черзі — то був наш обов’язок), але, очевидно, в мені прокидається родова пам’ять, що закодувалася в генах, — розмірковує Світлана Прохорчук, — і мені це надзвичайно приємно. Уже й доньку свою навчаю премудростей пекарської справи (вона любить місити тісто, а найбільше — розписувати пряники), і батьків переконала, що доцільніше пекти традиційний бездріжджовий хліб. Хліб — це ще й оберіг, що супроводжує людину все життя. Хіба можна 

уявити без нього будь-яке родинне чи календарне, обрядове свято? Усе наше життя кожен день розпочинається з хліба, а коли людина відходить в інший світ, на кришку домовини теж кладуть хлібину. Є люди, які відмовляються від хліба, — то їхній вибір. Але наш вибір — споживати живий хліб, дотримуватися традицій. На свята печу калачі, бабки, пташки, двокольорові хлібини, короваї. Приємно, що тепер на базі етносадиби етнолога, краєзнавця Олени Щербань «Лялина світлиця» в селищі Опішня є музей живого хліба. Там ми навчаємо традиційного хлібопечення всіх охочих, запрошуємо поділитися досвідом хлібних справ майстрів. І відрадно, що коло осіб, котрі відроджують наші давні традиції домашнього пекарства, розширюється. 

Майстриня із задоволенням пече хліб і на замовлення. Адже в такий спосіб і наші традиції поширює, і має зайву копійку на покриття витрат за електроенергію, яку споживає електрична духовка. Хвалиться, що якось за її хлібом одна із замовниць приїжджала аж зі столиці. Мені хочеться порівняти ціну магазинного і Світланиного хліба, тож цікавлюся, яка собівартість її буханця.

 — Собівартість півкілограмової хлібини з різними смаколиками становить 25—30 гривень, а звичайної (із тіста, до складу якого входять лише борошно, закваска, олія й сироватка або вода) — приблизно 15 гривень, — відповідає жінка, при цьому зважуючи на вагах свіжоспечений буханець. — Але завважте, що  моя хлібина важить 585 грамів, а промислова — десь 400 грамів.

Насамкінець Світлана Прохорчук дещо відступає від теми домашнього хліба, розказуючи, як, вивчаючи з дітьми на заняттях гуртка автентичний розпис, вирішили всі разом напекти партію пряників у формі вершника на коні, розписати їх і передати через волонтерів нашим воякам на фронт.

— Нам зателефонував потім один із волонтерів і повідомив: ви бачили б, мовляв, яким було здивування наших хлопців, коли вони взяли до рук  такі символічні подарунки. Тепер збираємося напекти для бійців партію «валентинок». Рецептура цих пряників також стара, як я кажу, селянська, відтак вони можуть зберігатися й місяць, і два. Як для подарунків на фронт, вважаю, оптимальний варіант, — посміхається Світлана.

Помінявши два роки тому житомирську квартиру на по-лтавську, аби бути ближче до батьків, невгамовна Світлана Прохорчук уже мріє переїхати до будинку й побудувати в ньому справжню українську піч, аби сімейне гніздо зігрівав живий вогонь, а хліб можна було пекти на черені, як це з давніх-давен робили наші предки. Віриться, що так воно й буде.

Ганна ЯРОШЕНКО

«Вечірня Полтава»

Фото автора  

та зі сторінки  Світлани Прохорчук у «Фейсбуці»