«Із журналістики я пішла у внутрішню еміграцію й зайнялася сироварінням»

— Як на мене, якщо в холодильнику немає сиру, значить, вдома немає чого їсти, — Інна виставляє на стіл продукцію власного приготування. І я просто застигаю від подиву. Тому що раніше не те що не пробувала нічого подібного, але навіть не бачила. І назви такі для мене раніше нечувані: «Кабок», «Лабне», «Булет д'Авен», «Бюш-де-Шевр», «Банон», «Халлумі», «Брюност»... 

— У вашій родині щодня такий достаток? — цікавлюся у своєї колишньої колеги, дегустуючи сирний «сет» під чашку ароматного чаю.

— Домашнє виробництво сирів у мене поставлено на конвейєр, — сідає за стіл 53-річна господиня кухні-студії «Балувана Галя», у недалекому минулому відома полтавська журналістка Інна Якобенко. — Надлишки пропоную «фейсбуківським» друзям. Я впевнена: чим більше в Україні буде невеликих крафтових виробників, тим краще для всіх. Тому що це насамперед якість. На жаль, у масовій торгівлі якісної їжі майже не залишилося.

«Я відмовилася цитувати в ефірі Віктора Януковича. Це стало моїм прощанням з улюбленою професією»

Точкою неповернення в журналістику для Інни Якобенко став січень 2014 року. На Майдані почалося гостре силове протистояння, в ході якого були поранені сотні людей і з’явилися перші жертви, а тональність передач державної телерадіокомпанії «Лтава», в якій вона працювала директором обласного радіо, не змінювалася.  

— Пам’ятаю, мене викликав до себе гендиректор компанії і вручив пару листочків із друкованим текстом, — розповідає Інна. — «Це нам настійно рекомендує використовувати в матеріалах Адміністрація Президента», — пояснив. Повернувшись до кабінету і надівши окуляри, я прочитала текст. Виявилося, цитати... про Януковича. Інакше кажучи, «темник» (похідне від «теми тижня»), тобто таємна вказівка керівнику ЗМІ про те, в якому ключі треба висвітлювати політичні події в країні. І я розумію, що у мене язик не повернеться говорити цими цитатами, а тим паче вставляти їх у матеріали колег. Це було ввечері. А  наступного ранку мені вперше за двадцять років праці в журналістиці не захотілося йти на роботу. І я написала заяву на відпустку, розуміючи, що не вийду з неї на колишнє місце. Але щодня їздила до редакції — так потроху зашивала душевну рану і прощалася з професією. У нас був дуже хороший дружний колектив, ми були, як одна сім’я.

— Не пошкодувала?

— Ні хвилини не шкодувала. Можливо, тому, що на моєму персональному небосхилі великим хрестиком завжди було вишито слово «свобода». Мені вкрай важливо відчувати: те, що я роблю, — це добровільно, а якщо — ні, то ні. І потім життя ж набагато ширше за журналістику. Раніше мені здавалося, що я займаюся дуже важливою справою. Вихідні для мене були жахом жахливим. Щоб не відчувати його, я знаходила приводи виїхати на суботу—неділю у відрядження або посидіти в редакції над якоюсь роботою. До того, як прийти на радіо, я кілька років працювала кореспондентом у полтавській «Вечірці», вже мала ім'я. Ніколи не забуду, як генеральний директор обласної ТРК «Лтава» Микола Ляпаненко, до якого я спонтанно зайшла в обідню перерву дізнатися, чи немає у нього для мене роботи (а він випадково опинився на місці), забрав мій паспорт, щоб я не змінила за вихідні свого рішення і повернулася до нього. Уже за місяць мені довірили редакцію інформації, а через десять місяців я стала директором обласного радіо. Власне, у цьому статусі прожила наступні 15 років, але завжди вважала, що в журналістиці тренер повинен бути граючим. Тому й сама вела такі передачі, як «Мистецька вітальня», «Персона грата», брала участь у проекті «Театр перед мікрофоном». До речі, з «Персоною...» (це були інтерв'ю з відомими полтавцями) ще два роки не могла розпрощатися — нове керівництво «Лтави» попросило і далі вести цей цикл бесід на телебаченні.

— Але ти пішла в нікуди?

— Я пішла у внутрішню еміграцію! Мізки ж не підставиш під кран із водою і не вимиєш від бруду, як руки. Потрібно було чимось заповнити порожнечу, і я захопилася декупажем — французькою технікою декорування предметів. Відомо, що емоційні катаклізми призводять до сплеску «хенд мейду», і мені це теж допомагало справлятися з нервовим напруженням. Прикрашала все, що можливо: серветки, посуд, пляшки, одяг, меблі... Чоловік сміявся: «По нашому дому треба пересуватися максимально швидко, інакше будеш задекорований». Я сиділа за роботою до другої—третьої години ночі. Це була така сублімація — захисний механізм психіки.

— Один час ти, знаю, допомагала фронту як волонтер.

— У «Полтавському батальйоні небайдужих», який був створений у 2014 році при Свято-Успенському кафедральному соборі на чолі з архієпископом Полтавським і Кременчуцьким Федором (до речі, найбільша на той час в Україні структурована волонтерська організація), у сегменті «Польова кухня» я патронувала групу «Печеньки». У той час люди приносили до собору у великих кількостях борошно, цукор, маргарин, фрукти, овочі... Оскільки я за кермом, а в моєму колі спілкування є багато небайдужих людей, то моїм завданням було розвезти по домівках продукти, з яких робили випічку і всілякі смаколики. А потім зібрати і привезти в собор, де група комплектації вантажила все це для доправлення в зону АТО. Крім того, ми робили сухі овочеві суміші для борщу, сушили фрукти, терли хрін з буряком, заготовляли медово-лимонну суміш...

— Це стало поштовхом для розвитку твоїх кулінарних здібностей?

— Кухню я любила завжди. А розвиватися хотіла в усіх напрямках і одразу. Навіть страшно сказати, скільки грошей вивозила до різних міст на всілякі гастрономічні майстер-класи. Приготувати, скажімо, десерти, які нині продаються в масовій торгівлі й представляються, як щось незвичайне, для мене не становить ніяких труднощів. Сама виступала організатором курсів кондитерів і кулінарів у Полтаві за участю гуру в цій справі, на яких заодно освоювала тонкощі приготування салатів, перших і банкетних страв, кухні народів світу. Але мою спеціалізацію визначив майстер-клас із сироваріння у Харкові, на який у березні минулого року мене запросила давня знайома з Харкова, психолог. Колись, ще на початку тисячоліття, ми з нею брали участь у всеукраїнському конкурсі «Пані Україна» від своїх міст. Тепер творимо красу і смакоту з молока.       

«Сирні ковбаски, обваляні у вівсі, у Шотландії вважаються їжею багатіїв» 

Двічі на тиждень до приватного будинку Інни Якобенко на Червоному шляху під’їжджає молочник — фермер із села, розташованого в тридцяти кілометрах від траси. Загалом вона купує у нього на місяць двісті літрів екологічно чистого якісного молока, яке пускає на переробку. Це не так багато, оскільки з молочної сировини виходить усього 10—15 відсотків сиру. 

— У мене безвідходне виробництво: своє вершкове масло, своя сметана, свій айран, приготовлений на сироватці з додаванням солі, кропу й свіжовичавленого соку лимона. На такому айрані окрошка смачнюча виходить. А порожня сироватка, з якої вже знятий сир, — прекрасне добриво для рослин, які люблять кисленьке: хвойників, гортензій, — розповідає Інна. — Дуже люблю ніжний італійський сир «Рікота», який робиться на сироватці з додаванням молока або вершків. Продукт виходить надзвичайно ніжний і дуже добре поєднується з в'яленими помідорами.

— А скільки всього сортів сиру освоїла?

— Постійно роблю близько двадцяти п'яти. Але цей асортимент час від часу змінюється — мені хочеться пробувати все нові й нові сорти. У деякі вношу власні смакові нотки. Іноді вимушено. Наприклад, «Банон» із козячого молока (беру трохи в однієї бабусі) два тижні повинен дозрівати в каштанових листках, маринованих у бренді, а потім їх потрібно міняти на свіжі і ще два тижні чекати. Вийшло так, що до другого терміну листя на каштанах «поржавіло», і мені довелося замінити їх на виноградні. У результаті такого мимовільного експерименту отримала новий смак улюбленого сиру.  

— Які сорти є твоїми фаворитами?

—  Витриманий «Булет   д'А вен» рекомендую спробувати. Це пікантний французький сир у вигляді великої трюфельної цукерки. Через 7—10 днів після закладки цвіль, яка на той час з'явиться на сирі, потрібно змити чорним пивом. Цей процес називається афінаж. 

Один з моїх «топів» — «Реблошон». Обожнюю сир з митою кіркою (це така технологія обробки під час його дозрівання). Коли я почала його робити, зрозуміла, що «ховалося» під грайливою назвою «Реблік». Виявилося, сир, який я раніше купувала у крафтовому львівському магазині. Тут така ж історія, як із шампанським: називати так можна тільки вино, вироблене в регіоні Шампань. Ну, ось фермери і назвали «Ребліком» свій сир а-ля «Реблошон».  

Мені дуже важко існувати в межах жорстких шаблонів, про що б не йшлося. Я люблю придумувати й експериментувати. Нещодавно заклала напівтвердий сир із трюфельною  пастою. А ще дуже цікавий смак отримала, додавши до сиру заготовку зі свіжого меленого листя хрону. Цей сир у мене так і називається — «Грін хрін». 

— Інно, чесне слово, не здивуюся, якщо скажеш, що і трюфелі сама вирощуєш.

— Ні. Але підібрати якісну пасту з них мені допоміг син — відомий «бартендер», бренд-амбассадор, шеф-бармен двох кращих столичних барів, який входить до топ-10 міксологів СНД і топ-3 в Україні, Олег Якобенко. До речі, від нього я дізналася, що деякі виробники в таку пасту кладуть усього 3—4 відсотки трюфелів, а решта — печериці... Тому потрібно «знати в обличчя» якісних виробників. 

— Ого, у тебе серйозна підтримка!

— На жаль, Олег не більше, ніж тричі на рік буває вдома, і то недовго. Але, думаю, любов до сиру в усіх його іпостасях мені передалася від покійної мами — вона сім років за першою освітою працювала сирним технологом, а потім слідом за батьком подалася в геологи. 

— Давай продовжимо історію із сирами.

— Досить великою популярністю користується ось ця ковбаска, обваляна у печеному вівсі. Такий вигляд має шотландський м'який «сир багатіїв» під назвою «Кабок». Готові ковбаски із сиру  обвалюють у запеченому в духовці вівсі, присмаченому домашнім вершковим маслом. За консистенцією сир теж нагадує масло. Ніжну вершкову структуру відмінно доповнює соус із фейхоа з лимоном і розмарином. Це мій авторський рецепт. Хоча, власне, і в сир я «свої п'ять копійок вставила» — додаю мелений кардамон. Цей сир також прекрасно «дружить» із конфітюром. Я взагалі люблю і готую «палітрові» сири, які поєднуються з різними доповненнями, — кожен сам собі «малює» смак, залежно від бажання й настрою. Хтось любить гострі соуси на зразок із Калабрії — ну, «окей»! Комусь смачно з медом —  теж чудово.  

Ще мені подобається сир «Халлумі», який роблять на Кіпрі. Його їдять підсмаженим на грилі або на сухій сковорідці, і це д-у-уже смачно. «Халлумі» можна робити з м'ятою, хоча я частіше додаю до нього свій улюблений базилік.  А до ранкової кави ідеально підходить ось цей коричневий десертний «Брюност» (а-ля солона карамель) у формі прямокутника. Ось тільки, щоб приготувати його, потрібно набратися терпіння — він вариться сім годин поспіль за постійного помішування.

«Чим більше людей відмовиться від сурогатних продуктів і почне вживати якісну їжу, тим здоровішою буде нація»

— Ти ділишся своїм умінням з охочими?

— Звісно. Я ж господиня кухні-студії. Розповідаю і показую людям, які потрібно брати закваски, як формувати згусток, як визначати кислотність... Загалом не приховую своїх секретів. Мотивую. Чим більше людей відмовиться від сурогатних продуктів і почне вживати якісну їжу, тим здоровішою буде нація. Я за здоров'я — і фізичне, і моральне! Чим більше людей візьмуться робити щось своїми руками, тим краще. У цьому я вбачаю своє завдання. Мені дуже імпонують слова, сказані колись Жаклін Кеннеді: «Якщо тебе цікавить результат, зроби все сама».   

— Але ти не тільки відмінний сировар, а й конфітюрниця, шоколадниця, маринадниця...

— Так, мені хочеться і квашеної капусти по-домашньому, і варення, і цукерок... Мармелад роблю з фруктового пюре із додаванням агар-агару, в основі якого морські водорості. Це фактично будь-хто може зробити. Пюре (мені подобається поєднання смородина-базилік, фейхоа-яблуко-лимон, вишня-коріандр, гарбуз-яблуко-лимон із цедрою) вагою 170 грамів треба розділити на дві частини. До однієї додати приблизно половину її обсягу цукру, а до другої — 4 грами агар-агару. Ту, що з агар-агаром, залишити хвилин на 10—15 для того, аби інгредієнти «подружилися». Потім першу частину, з цукром, на середньому вогні, помішуючи, довести до розчинення цукру (але не до закипання!). І, не перестаючи помішувати, додати другу частину (з агар-агаром) і 20 грамів свіжого соку лимона (я його використовую всюди замість оцту). Із моменту закипання на середньому вогні варити хвилин п'ять, після чого розлити в силіконові формочки. Зберігати в холодильнику і бажано з'їсти протягом кількох днів, адже мармелад «живий» — без барвників і консервантів.

А шоколадні цукерки роблю на основі керобу (порошку із сушених стручків ріжкового дерева — природного і гіпоалергенного замінника цукру) з додаванням какао-масла, в'яленої журавлини і ягід годжі, абрикосових кісточок, грецьких горіхів, кунжуту, синіх (корисних для серця) і білих (важливих для нормальної роботи нервової системи) родзинок. Це здорова альтернатива магазинним солодощам.   

— А із солоненького що у тебе зараз на столі?

— Салат з маринованого гарбуза, цибулі та сиру сулугуні (хоча можна використовувати будь-який) — відмінний перекус. Для нього потрібно замаринувати 350 грамів очищених від шкірки шматочків гарбуза з тонко порізаними півкільцями цибулі і пластинками часнику. Овочі необхідно шарами скласти в банку, залити маринадом, який готується з розрахунку на 2 склянки води 2 столові ложки цукру, 2 чайні ложки солі, 70 мілілітрів олії, 100 грамів оцту. Сюди ж додати 10 горошин чорного перцю, 4 штуки лаврових листів і гвоздики.     

— Інно, це годує твою сім'ю?

— Ні, звичайно. Це моє хобі, у ньому немає комерційної складової. Але, якщо виходити з питання, скільки коштує домашній сир і чи вигідно його робити, то треба сказати, що він недешевий. Хоча ціна тут — не головне. Головне, що він смачний, корисний і безпечний. Основна моя робота — консультант компанії-брокера, яка просуває на ринку поліси трьох страхових компаній. Ми займаємося «лайфовим» страхуванням — так називаються програми альтернативних пенсій з «парасолькою соціального захисту». Зазвичай у першій половині дня я зайнята сироварінням, а в другій — консалтингом.

— І те, й інше далеке від журналістики...

— Близько двох років тому на ТРК «Лтава» відбулося масове скорочення співробітників. Багато хто переживав це мало не як планетарну катастрофу. Щоб підтримати морально своїх колишніх колег, я виклала на своїй сторінці у «Фейсбуці» 31 історію (по одній щодня протягом місяця) під загальною назвою «Народний фенікс». Це історії 

полтавців, які, зневаживши мінливість долі, не зламалися, а переформатувалися й відбулися в інших професіях. Відсотків 80 із цих людей — мої знайомі, інших підказали читачі, коментуючи проект. У світі багато можливостей для реалізації себе як особистості. Було б бажання розвиватися, осягати щось нове, вдосконалюватися.   

У ході бесіди з колишньою журналісткою Інною Якобенко я дізналася і про інші її неприховані таланти. Вона екс-артистка народного театру й весільний тамада з великим досвідом роботи,  а також яскравий режисер свого життя...

Ганна ВОЛКОВА

«ФАКТЫ»

Фото надані 

Інною Якобенко